CÔTES D'AGNEAU A LA CRÈME D'AIL .

CÔTES D'AGNEAU A LA CRÈME D'AIL .

PROPORTIONS POUR 8 CVTS :
- 16 ou 24 côtes d'agneau
- 2 courgettes, une aubergine
- 2 poivrons
- 4 tomates
- thym frais
- 500 gr de beurre
- 1 litre de fond d'agneau
- 150 gr d'ail frais
- 4 dl de crème fraîche
- 1 dl de vin blanc
- Sel et poivre
- 2 kilos de charlottes calibrées moyennes

RÉALISATION DE LA RECETTE :
1. Parer les côtes d'agneau et réserver les parures pour réaliser le fond
d'agneau. Colorer les os et parures et ajouter une mirepoix aromatique,
un peu d'ail, de thym et quelques tomates fraîches.
2. Mouiller au vin blanc et eau et cuire durant 2 heures à découvert
3. Éplucher et blanchir les gousses d'ail à deux reprises, puis les étuver au
beurre et cuire lentement avec du fond d'agneau.
4. Crémer avec 2 dl de crème et réduire, puis assaisonner de sel et poivre. Mixer. Réserver au chaud.
5. Préparer les tian provençaux et les pommes Anna
6. Colorer les côtes d'agneau au beurre très chaud, assaisonner et réserver dans une plaque.
7. Dégraisser et déglacer au vin blanc, ajouter le fond d'agneau et réduire
de 2/3
8. Incorporer la crème d'ail et 2 dl de crème, réduire à nouveau et
assaisonner. Passer au chinois si nécessaire et monter avec un peu de beurre pour lustrer la sauce.
9. Dresser sur grande assiette chaude avec goût