Mille-feuille de pain d'épices et crème de bleu, réduction de porto

Mille-feuille de pain d'épices et crème de bleu, réduction de porto
INGRÉDIENTS :

Crémerie : 65 ml de crème fraîche
25 gr de bleu (fourme d'Ambert, bleu de Bresse, Roquefort)
Fruits et légumes : 1/2 pommes golden
Quelques gouttes de citron
Épiceries : 1 feuille de gélatine
Sel
Poivre du moulin
Baies roses
3 tranches fines de pain d'épices
Cannelle en poudre
Pour la réduction : 1 dl de porto ruby
1 c à c de sucre

PROGRESSION :

Pour la réduction :

Dans un poêlon, laisser réduire le porto et le sucre. Il faut arriver à la consistance d'un caramel.

Quenelles de mousse de fromage :

Faire bouillir 1/5 de la crème crème et y ajouter le fromage émietté.
Donner ensuite un petit coup de mixer.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir et incorporer la crème restante montée en chantilly.
Saler et poivrer.
Conserver au frigo.
Sécher au four à 120°C de fines tranches de pain d'épices sur une plaque pendant 30 min.
Retourner à mi-cuisson et laisser ensuite refroidir.
Laver les pommes et les détailler en longs bâtonnets.
Les arroser d'un peu de citron pour éviter l'oxydation.
Dresser en étages le pain d'épices et les quenelles de crème de bleu.
Saupoudrer l'assiette avec un peu de cannelle et dresser un mikado de bâtonnets de pommes. Saucer avec la réduction au porto.